Dezenfeksiyon

Kırmızı Şarap Yapımı
Beyaz Şarap Yapımı
Vişne Şarabı Yapımı
Portakal Şarabı Yapımı
Kükürt Kullanımı
Hidrometre
Hava Kilidi
Vinometre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dezenfeksiyon

Kırmızı Şarap Yapımı
Beyaz Şarap Yapımı
Vişne Şarabı Yapımı
Portakal Şarabı Yapımı
Kükürt Kullanımı
Hidrometre
Hava Kilidi
Vinometre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dezenfeksiyon

Kırmızı Şarap Yapımı
Beyaz Şarap Yapımı
Vişne Şarabı Yapımı
Portakal Şarabı Yapımı
Kükürt Kullanımı
Hidrometre
Hava Kilidi
Vinometre

Meyve Şarapları için notlar.

Elma, kayısı, çilek, şeftali gibi meyvelerden şarap yaparken meyveleri parçalamayınız. Aksi taktirde şarabınız bulanık olur ve durultma problemi yaşanır.
Bu nedenle meyveler önceden yıkanıp dilimlenir ve 3-4 gün süre ile dondurulur. Ve fermantasyonu meyveleri parçalamadan  sürdürülmesi önerilir.

Genelde 1 ölçü meyveye 3 ölçü su kullanılır. Ancak meyve aromalarının güçlü olması açısından 1 ölçü meyveye 1 ölçü su koymanız önerilir.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dezenfeksiyon

Kırmızı Şarap Yapımı
Beyaz Şarap Yapımı
Vişne Şarabı Yapımı
Portakal Şarabı Yapımı
Kükürt Kullanımı
Hidrometre
Hava Kilidi
Vinometre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Dezenfeksiyon

Kırmızı Şarap Yapımı
Beyaz Şarap Yapımı
Vişne Şarabı Yapımı
Portakal Şarabı Yapımı
Kükürt Kullanımı
Hidrometre
Hava Kilidi
Vinometre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dezenfeksiyon

Kırmızı Şarap Yapımı
Beyaz Şarap Yapımı
Vişne Şarabı Yapımı
Portakal Şarabı Yapımı
Kükürt Kullanımı
Hidrometre
Hava Kilidi
Vinometre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dezenfeksiyon

Kırmızı Şarap Yapımı
Beyaz Şarap Yapımı
Vişne Şarabı Yapımı
Portakal Şarabı Yapımı
Kükürt Kullanımı
Hidrometre
Hava Kilidi
Vinometre
   Şarap Yapımı :    

Bu sayfada yer alan şarap yapımıyla ilgili yazılar Evde Şarap yapımı içindir. Bir Anadolu geleneği olan evde şarap yapımı binlerce yıldır bu topraklarda uygulana gelmiş bir kültürdür. Kanunlar çerçevesinde yılda 350 litre ile sınırlandırılmış olup kişisel tüketim amaçlıdır. Evde üretilen şarabın ticari olarak değerlendirilmesi yasal olmadığı gibi evde şarap kültürü açısından etik de değildir.

Şarap yapım işlemleri için önce evde uygun bir ortam hazırlanmalıdır. Şarap yapımının sıcaklığın değişken olmadığı ve ortam sıcaklığının 20 derecenin üzerine çıkmadığı mekanlarda yapılması önerilir. Fermantasyon sırasında  ortam sıcaklığına bağlı olarak mayşenin iç sıcaklığının artacağı düşünülmeli ve bu sıcaklığın 27 derecenin üzerinde olması şarap için risk teşkil edecektir. Şarap yapılan yerin sadece üretimde değil şarabın dinlendirilmesi, şişelenmesi ve saklanması amaçlarına da hizmet edeceği düşünülerek hijyen şartlara azami uygun, gürültüden uzak, yaz-kış ve gece-gündüz ısı değişkenliğinin fazla olmadığı ortamlar seçilmelidir.

Şaraplık üzüm temininden önce kullanılacak alet edevat ve gerekli yardımcı malzemenin hazır bulundurulması önemlidir.

Konu Başlıkları
:              
* Dezenfeksiyon:
*
Kırmızı Şarap Yapımı:
* Beyaz Şarap Yapımı:
* Vişne Şarabı Yapımı:
* Portakal Şarabı Yapımı:
* Kükürt Kullanımı:
* Hidrometre:
* Hava Kilidi:
* Vinometre:

 


 

Dezenfeksiyon          

Şaraba herhangi bir bakterinin bulaşması şarabın içinde üreme ortamı bulup şarabı bozacağından hijyen azami dikkat gösterilmesi gereken konudur. Bunun için; kullanılacak kap, yıkanarak tozu ve pisliği arındırılır. 1 Şarap şişesi suya 2 gram (2 silme çay kaşığı) sodyum metabisülfit, 1 çay kaşığı limonsuyu koyup karıştırılarak yapılan solüsyonla kap çalkalanmak suretiyle dezenfekte edilir. Sonra  toz almayan bir yerde kurumaya bırakılır. Kükürtlü solüsyon ile dezenfekte edilen alet-edevat daha sonra normal su ile durulanmaz. Eller de bu solüsyonla yıkanır. Bu solüsyonun zehirli olduğu unutulmamalıdır. Bu nedenle çocuklardan uzak tutulmalı, içilmemeli, gözlere temas ettirilmemeli ve solunmamalıdır.

Şarabın beklediği ortamdaki bakterilerin yok edilmesi için de; bir iki çay kaşığı sodyum metabisülfit bir gazete kağıdına sarılarak metal bir kap içinde yakılır. Yanma sırasında ortam kapalı tutulup oradan uzak durulmalı ve daha sonra havalandırılmalıdır.

 


Kırmızı Şarap Yapımı      

Gerekli Alet - Edevat:
Gıda konulması uygun kova, Cam Damacana, Hidrometre, Vinometre,  Hava Kilidi, Akvaryum Hortumu, Tülbent, Termometre, Steril eldiven.
Gerekli Malzeme :
20 litre şarap elde etmek için 40 kg. şaraplık kırmızı üzüm, Şarap Mayası, Maya Gıdası, Dezenfektasyon için Sodyum Metabisülfit. Şarap için Potasyum Metabisülfit. 
Bulamadığınız alet edevat veya malzeme için Arma Ltd.ye bakınız.

Not: Ortamın ısısı 20 civarında olup değişken olmamalı. Cibre ısısı ise 35 dereceyi geçmemeli. Isıyı düşürmek için kovaya atmak üzere  dezenfekte edilmiş litrelik pet şişe buzunuz buzlukta hazır olsun.

Öncelikle kullanılacak alet edevat, eller ve şarabın bekleyeceği ortam dezenfekte edilir. Bağdan alınan üzümler en kısa sürede eve getirilerek yıkanmadan* taneleri ayrılır. Steril eldiven takılmış elle taneler patlatılır veya uygun bir düzenek ile taneler patlatılır. Bu sırada şaraba buruk bir tat veren tanen içeren çekirdeklerin kırılmamasına özen gösterilir. Aksi takdirde kırılan çekirdekler şarapta acı bir tat yapar. Cibre denilen bu patlatılmış üzüm tanelerinden çıkan su ve üzümün kabuk gibi diğer kısımlarından oluşan karışım bir kova içersinde toplanır. Şıranın hidrometre ile şeker oranı ölçülerek 1100 civarında olup olmadığı kontrol edilir. 1085 veya altında ise eksik şekeri ilave edip karıştırılarak tekrar ölçüm yapılır. 1100 seviyesindeki şeker fermantasyon sonucu %13 civarında alkol oranını verecektir. 20 litre cibreye 1 gr. Potasyum metabisülfit ile kükürtlenerek bağdan gelen yabani mayalar yok edilmek amacı ile cibre kükürtlenir. Kovanın üstünde en az dört parmaklık bir boşluk** bırakılıp tülbent ile üzeri örtülür. Günde iki kez karıştırılarak 24 saat sonra mayalanır.*** Maya aktif olduğunda cibre içindeki posalar yukarıda birikerek kapak oluştururlar. Bu kapağın uzun süre susuz kalması küflenmesine neden olduğundan günde iki kez kırılarak alttaki şıra ile ıslatılmalıdır. Yaklaşık 10 gün sonra tekrar hidrometre ile ölçüm yapılarak 1020 seviyelerine geldiğinde cibredeki posalar tülbent yardımı ile süzülmek suretiyle şıradan ayrılır. Kendi kendine süzülmesi bittikten sonra posalarda kalan şıradan azami yararlanmak gerekir. Bunun için derince bir kap veya kovanın üzerine tülbent serilir. Tülbendin üzerine bir kevgir konur. Kevgirin üzerine bir miktar cibre alındıktan sonra steril eldiven giyilmiş elle, avuçlanarak sıkılan posalar dışarı alınır. Kalan şıra damacana/kavanozlara alınarak hava kilidi takılır.

Süzülerek ve posaların sıkılması ile çıkan şıralar birbirine karıştırılmadan ayrı ayrı kaplarda fermantasyona devam ettirilir.**** Farklı ebatlarda damacanalar kullanmak yerinde olur. Damacana şarabın havaya olan ihtiyacından dolayı omuz hizasına kadar doldurulmalıdır. Daha önce kovada köpürme şeklinde görülen fermantasyon hava kilidi takılması ile gözle görülür gaz çıkışı şeklinde izlenebilir. Damacanada gözlenen sirkülasyon bunun başka bir belirtisidir. Bu aşamada damacananın dibinde biriken tortuları fazla bekletmeden oluşum aşamasındaki şaraptan ayırmak gerekir. Bunun için; akvaryum hortumunu yardımı ile sifon yapılarak hortumu altta biriken tortuya daldırmadan şarap başka bir damacanaya aktarılır. Bu aktarma her tortu birikiminde tekrarlanır. Bu şekilde şarap berrak bir hal alır. Gaz çıkışı bittiğinde hidrometre ile ölçüm yapılarak şekerin sıfırlandığı saptanır. Vinometre ile ölçüm yapılarak alkol oranının öngörülen düzeyde olup olmadığına bakılıp fermantasyonun sonuçlandığı teyit edilir. Damacanadaki seviye küçük kaptaki şaraplarla veya daha önce yaptığınız aynı cins şarapla takviye yapılarak boyun hizasına gelecek şekilde doldurulur. Bu şekilde dinlenmeye alınan şarapta bulunan tartarik asit +4 ila -5 derece aralığı bir ısıda 1 hafta süre ile bekletilirse tartarik asit kristalize olarak dibe tortu olarak çöker ve şarabınız daha yumuşak bir içime kavuşur. Şarap ancak bir sonraki üzüm sezonunda kendi kimliğine gelmeye başlar.

Not: Başlangıçta ve Aktarmalar sırasında kükürtleme için Kükürt Kullanımı kısmını okuyunuz.
                                                                                                   
*Üzümü yıkamak; üzerinde kalan su damlalarının cibrede bakteri üretmesi nedeni ile uygun görülmemektedir.

**Boşluk bırakmakla amaçlanan; fermantasyon başladığında açığa çıkan ve havadan ağır olan karbondioksit gazının cibre üstünde birikerek koruma sağlamasıdır.

***Yayvan bir kaba alınan 1 su bardağı şıraya 1 su bardağı 45-50 C su içinde 3-4 tatlı kaşığı şeker eritilerek ilave edilir ve maya ilave edilir (1 tatlı kaşığı yaklaşık 5 gr. toz maya ile 20 lt. şıra mayalanabilir). Üzeri bir kapakla kapalı olarak 20 dk. bekletilir; sonra şıraya karıştırılır. Mayalanma 24-48 saat içinde başlaması gereklidir. Arma veya Keyif Dünyası'ndan alınan kültür şarap mayası cibrenin üzerine serpilmek sureti ile de etkin olmaktadır. Üzerine bir tatlı kaşığı (5gr.)da maya gıdası serpmeniz mayanın daha iyi çalışmasına yardımcı olacaktır. Bir süre sonra maya kabardığında karıştırın. Fermentasyonun 3 ve 7 nci günleri cibreye 1er tatlı kaşığı maya gıdası takviyesi yapmayı unutmayın. Aksi taktirde şarabınızda istenmeyen kokular oluşabilir.

**** Kendi kendine süzülerek çıkan şıra ile posaların sıkılması suretiyle elde edilen şıra bazen bir birine karıştırılarak da fermantasyona devam ettirilebilir. Bu karıştırmaya etki eden faktör sıkılmadan elde edilen şıranın tadıdır. Eğer yoğunluk ve tanen olarak sizi tatmin etmediyse iki şıra birbirine karıştırılabilir.

 


Beyaz Şarap Yapımı         

Gerekli Alet - Edevat ::
Cam Damacana, , Hidrometre, Vinometre, Hava Kilidi, Akvaryum Hortumu, Steril eldiven, Termometre.
Gerekli Malzeme :
20 litre şarap elde etmek için 40 kg. şaraplık beyaz üzüm, Şarap Mayası, Maya Gıdası, Dezenfekte için Sodyum Metabisülfit, Şarap için Potasyum Metabisülfit
Bulamadığınız alet edevat veya malzeme için Arma Ltd.ye bakınız. 

Not: Ortamın ısısı 20 civarında olup değişken olmamalı. Şıranın ısısı ise 35 dereceyi geçmemeli. Isıyı düşürmek için kovaya atmak üzere  dezenfekte edilmiş litrelik pet şişe buzunuz buzlukta hazır olsun.

Öncelikle kullanılacak alet edevat, eller ve şarabın bekleyeceği ortam dezenfekte edilir. Bağdan alınan şaraplık üzüm en kısa sürede eve gelip sıkılır. Hidrometre damacanaya daldırmak sureti üzerinde bulunan dereceden şeker oranı ölçülür. 1100 civarında olup olmadığı kontrol edilir. 1085 veya altında ise eksik şekeri ilave edip karıştırılarak tekrar ölçüm yapılır. 1100 seviyesindeki şeker fermantasyon sonucu %13 civarında alkol oranını verecektir. Şırası cam damacanaya* konduktan sonra 20 litreye 1 gram  potasyum metabisülfit ile kükürtlenir. Böylece işi şansa bırakmamak için bağdan gelen mayalar öldürülür. 24 saat beklendikten sonra (20 lt ye 5 gr. yani 1 tatlı kaşığı) şarap mayası ile mayalanır. Aynı miktar maya gıdası da şıraya ilave edilir.

Mayalanmış üzüm suları damacananın omuz hizasına kadar doldurulur üstte kalan hava fermantasyonun sağlıklı olması için gereklidir. Damacananın ağzına hava kilidi takılır.  Fermantasyonun başladığı hava kilidinden gaz çıkışı ile belli olur. Gaz çıkışı bittiğinde fermantasyon da bitmiş olur. Bu kez damacana boyun hizasına kadar doldurulur. Ama yine  de hava kilidi ile bekletip durultma aşamasını gerçekleştirmek gerek.

Durultma aşaması; fermantasyon bittikten sonra damacana dibinde biriken çökeltileri atmak için üstte bulunan şarap akvaryum hortumu vasıtası ile sifon yapılarak başka bir damacanaya aktarılırken yavaş yavaş gerçekleşecektir. Çökelti kalmayıp şarap berrak bir hal aldığında şarap dinlenmeye bırakılır. Bu sırada aktarmalardan doğan eksilme piyasadan alacağınız ucuz  veya daha önce ürettiğiniz bir beyaz şarapla tamamlanarak damacana boynuna kadar doldurularak giderilir. Dinlenme diğer üzüm sezonuna kadar sürmelidir.

Not: Başlangıçta ve Aktarmalar sırasında kükürtleme için Kükürt Kullanımı kısmını okuyunuz.

*Damacana içinde yeterli hava kalmaması için omuz hizası denilen damacana ağzından sonraki kıvrıma kadar dolu olmasına dikkat edilir.

**Yayvan bir kaba alınan 1 su bardağı şıraya 1 su bardağı 45-50 C su içinde 3-4 tatlı kaşığı şeker eritilerek ilave edilir ve maya + maya gıdası ilave edilir (yaklaşık 5 gr. toz maya ile 20 lt. şıra mayalanabilir). Üzeri bir kapakla kapalı olarak 20 dk. bekletilir; sonra şıraya karıştırılır. Mayalanma 24-48 saat içinde başlaması gereklidir. Fermentasyonun 3 ve 7 nci günleri cibreye 1er tatlı kaşığı maya gıdası takviyesi yapmayı unutmayın. Aksi taktirde şarabınızda istenmeyen kokular oluşabilir.

 


Vişne Şarabı Yapımı        

Gerekli Alet - Edevat ::
Gıda konulması uygun kova, Cam Damacana, Hava Kilidi, Hidrometre, Vinometre, Akvaryum Hortumu, Termometre, Steril eldiven.
Gerekli Malzeme :
Vişne meyvesi, Potasyum Metabisülfit, Şarap Mayası, Maya Gıdası, Dezenfektasyon için Sodyum Metabisülfit, kilo başına yaklaşık 300 gr şeker ve 1/1 oranında su.
Bulamadığınız alet edevat veya malzeme için Arma Ltd.ye bakınız.

Öncelikle kullanılacak alet edevat, eller ve şarabın bekleyeceği ortam dezenfekte edilir.
Vişneler yıkanarak saplarından ayrılır. Gıdaya uygun buzdolabı torbalarına konularak buzlukta 3-4 gün bekletilerek dondurulur. Bundan amaçlanan; meyvenin hücre zarlarının donma esnasında çatlamasını ve azami ölçüde suyunu salıvermesini sağlamak. Buzluktan çıkarılan vişne torbaları dezenfekte edilmiş gıdaya uygun kova içersine konur ve bire bir oranında sıcak ama kaynar olmayan su konularak çözülmesi sağlanır. oda sıcaklığına gelince vişne taneleri patlatılır. Bu sırada ellerinizi dezenfekte etmenizi veya steril ameliyat eldiveni kullanılmasını öneririm. Vişne tanelerini sadece patlatmanız yeterlidir. Fermantasyon sırasında suyunu bırakacaktır. Hidrometre ile ölçüm yaparak vişnenin şekerlilik oranını bulunuz. 1100 civarında olup olmadığı kontrol edilir. 1085 veya altında ise eksik şekeri ilave edip karıştırılarak tekrar ölçüm yapılır. 1100 seviyesindeki şeker fermantasyon sonucu %13 civarında alkol oranını verecektir. Bunun için kullanacağınız şekeri az kovadan alacağını suyun içinde kaynatmadan eritiniz. Veya mümkün olduğunca az su kullanınız. Bundan sonra vişneyi kükürtlemek için kovaya 20 litreye  1gr. olacak şekilde potasyum metabisülfit ile kükürtlenir. 24 saat bekledikten sonra 20 litreye 1 tatlı kaşığı (5 gram) maya ile mayalanır. Bunun için mayayı kovadaki patlatılmış vişnelerin üzerine serpmeniz yeterli olacaktır. Mayanın daha iyi çalışması için 5 gram da maya besini serpmeniz uygundur. Bir saat içinde maya kabardığında cibreyi karıştırarak kovanın üzerini tülbent ile örtünüz. 24-48 saat içinde maya etkinleşerek fermantasyonu başlatır. Bu nedenle taneler yüzeyde birikerek bir kapak oluşturur. Bu kapaktaki kabukların okside olmaması için günde 3 kez dibe doğru bastırılmak suretiyle karıştırılarak attaki şıra ile ıslatılır.

3-4 gün sonra hidrometre yardımı ile şeker ölçümü yapılır. 1000 seviyesine geldiğinde posalar şıradan ayrılarak bir damacanaya/kavanoza alınır. Posalar şıradan ayrılırken sıkılarak posadaki şıradan azami yararlanmak gerekir. Bunun için derince bir kap veya kovanın üzerine tülbent serilir. Tülbendin üzerine bir kevgir konur. Kevgirin üzerine bir miktar cibre alındıktan sonra steril eldiven giyilmiş elle, avuçlanarak sıkılan posalar dışarı alınır. Sıkımdan sonra elde edilen şıra damacanaya omuz hizasına kadar doldurulur. 20 litreye 1 gr. olacak şekilde potasyum metabisülfit ile kükürtlendikten sonra kapağı kapatılarak hava kilidi takılır.

Zaman içinde dipte biriken tortular akvaryum hortumu veya gıdaya uygun bir hortum ile sifon yapılıp aktarmak suretiyle atılır. Gaz çıkışı bittiğinde kavanoz veya damacanalar boyun hizasına kadar doldurulur. Bunu yapmak için şıra posalardan ayrıldığında değişik ebatlardaki damacana/kavanoza koymak yararlı olur. Böylece küçük kaptaki şıra, büyük kaptaki şıranın boyun hizasına kadar doldurulmasında kullanılır. Fermantasyon bitiminde, tortuları atarken ve şişelemeden önce de 20 litreye 1 gr. potasyum metabisülfit ile kükürtlemek şarabı korumak açısından yararlı olacaktır.
 

Not:
1-
Başlangıçta ve Aktarmalar sırasında kükürtleme için Kükürt Kullanımı kısmını okuyunuz.
2-Meyve şaraplarının ömrü 2 yılı geçmez.

 


Portakal Şarabı Yapımı         

Gerekli Alet - Edevat ::
Gıda konulması uygun kova, Cam Damacana, Hidrometre, Vinometre, Hava Kilidi, Akvaryum Hortumu, Tülbent, Termometre.
Gerekli Malzeme :
7-8 kg kadar sıkma portakal, 2,5 kg toz şeker, 1 kg. kuru beyaz üzüm, 2 çorba kaşığı kuru çay, 1 tatlı kaşığı Şarap Mayası, Maya Gıdası, Potasyum Metabisülfit, Dezenfektasyon için Sodyum Metabisülfit ve 1/1 oranında su.
Bulamadığınız alet edevat veya malzeme için Arma Ltd.ye bakınız.

Öncelikle kullanılacak alet edevat, eller ve şarabın bekleyeceği ortam dezenfekte edilir. Portakallar sıkma makinesi ile sıkılarak posasıyla birlikte kovaya konur (kabuklar hariç).
1 kilo çekirdeksiz beyaz kuru üzüm mutfak robotu ile parçalanır. Mutfak robotunun motorunu yormamak ve kabından kolay çıkmasını sağlamak için üzümle birlikte bir fincan su koyun. Bu kıyılmış kuru üzümü de kovaya boşaltın. Bir tencere suyu sadece ısıtacak şekilde ateşi kısık tutarak 2,5 kg. şekeri karıştıra karıştıra eritilin. Şeker tamamen eridikten sonra o da kovaya boşaltılır. Bu kovadaki karışımın içine hidrometrenizi salınca şeker seviyesinin hayli yüksek olduğunu görürsünüz. Kovanın içinde bıraktığınız hidrometreyi kırmamak için yavaş yavaş karıştırarak 1100 seviyesine gelinceye kadar iyi kalite su ilave edin. Tanen yerine geçecek 2 çorba kaşığı kuru çayı da karışıma ilave edin. Üzerini tülbentle kapatıp 1 saat sonra mayalayın. Mayalamak için karışımın üzerine 1 tatlı kaşığı mayayı serpmeniz yeterli oluyor. Yarım saat sonra tülbendi kaldırıp baktığınızda mayanın kabardığını görünce 1 tatlı kaşığı Maya Gıdasını da ilave edip kovayı bir güzel karıştırıp tülbendi tekrar örtün. Mayalar 24-48 saat içinde aktive olup fermantasyonu başlatacaktır. Kovanın üzerinde biriken ve kapak tabir edilen posalar kuruyup küflenmemesi için günde iki-üç kez karıştırılarak ıslatılır. 5-6 gün sonra hidrometre ile ölçüm yapılarak seker oranı 1000-990 seviyelerine geldiğinde posalar ince gözlü kevgir ve tülbent yardımıyla süzülerek ayrılır.

Şıra, cam damacanaya konarak hava kilidi takılır. Cam damacana omuz hizasına* kadar doldurulmalıdır. Damacana olmazsa kapağı contalı kavanozlar da olur. Kapağına ısıtılmış kalın çivi veya matkapla açacağınız deliğe hava kilidini monte edebilirsiniz. Bir büyük kavanoz veya damacana yerine değişik ölçülerde kavanoz kullanmanız iyi olur. Çünkü; fermantasyon bittikten sonra boyun hizasına kadar doldurmanız gerektiğinde küçük damacanadaki şarabı kullanmanız açısından kolaylık sağlar.

Posaların ayrılmasından sonra ilk gün hızla bir tortu çökmesi olacaktır. Bu tortuyu bekletmeden 1nci günün sonunda akvaryum hortumu ile sifonlama yaparak şıradan ayırınız ve 20 litreye 1 gram potasyum metabisülfit ilavesi ile kükürtleyiniz. Damacana dibinde biriken tortulardan kurtulmak için  sifon yapılarak şarap başka bir damacanaya aktarılırken hortumu dipteki tortuya değdirmemek gerekir.

Kovada karıştırırken köpürme şeklinde kendini gösteren fermantasyon damacanada kaynayan bir sirkülasyon ve hava kilidinden gaz çıkışı şeklinde kendini belli eder. Gaz çıkışı bittiğinde şeker tamamen parçalanıp alkole dönüşmüş demektir. Vinometre ile de alkol oranı ölçülür. Bekleme sırasında damacana boyun hizasına kadar dolu olmalıdır. 20 litreye 1 gram potasyum metabisülfit ilavesi ile kükürtleyiniz.

Dipte oluşan tortulardan aktarmalar sonucunda kurtulduğunuzda şarabınız berrak bir hal almaya başlar. Şarap tamamen berrak olunca şişeleyebilirsiniz. Sabır gösterip içmezseniz 3 ay sonra portakal şarabınız kendi kimliğine kavuşmaya başlar. Kısa sürede tüketmeyecekseniz 20 litreye 1 gram potasyum metabisülfit ilavesi ile kükürtleyerek şişeleyiniz.

Başlangıçta ve Aktarmalar sırasında kükürtleme için Kükürt Kullanımı kısmını okuyunuz.

*Damacana içinde şarabın ihtiyacı olan biraz hava kalması için omuz hizası denilen kıvrıma kadar dolu olmasına dikkat edilir. Fermantasyon sonuçlanınca fazla havayla teması sorun olacağından boyun hizasına kadar doldurulur.

   

 


Kükürt Kullanımı          

Üzümün kendisinde 40'ı aşkın maya vardır ve bu mayalar vasıtası ile şarap yapmak mümkündür. Ancak fermantasyon bir şekilde kesilebilir ve bitti deyip damacananızın ağzını kapattığınızda veya şişelediğinizde bu mayalardan herhangi biri uygun ortam bulup aktif hale gelebilir. Bu durumda en iyi ihtimalle damacana veya şişelerinizin mantarını fırlatacaktır. Genellikle bu durum şişe veya damacananın kırılması ile sonuçlanarak emeğinizin boşa gitmesine neden olur. Böyle bir sürprizle karşılaşmak istemeyen evde şarap üreticileri kükürt kullanır.

Kükürt kaynağı olarak Sodyum veya Potasyum Metabisülfit seçilir. Sodyum metabisülfit, sağlık açısından uygun olmamakla birlikte ucuz olması nedeniyle pek çok ticari şarap üreticileri tarafından yaygın olarak kullanılır. Sodyum bir nevi tuz olduğundan kalp ve tansiyon hastaları için sakıncalı olmakla beraber şarap gibi asitli bir ortamda fazla etkin olamamaktadır. Bunun yerine Potasyum metabisülfit hem  sağlık açısından hem de asitli şarap ortamında daha etkin olduğundan tavsiye edilir. Sodyum metabisülfiti ise hijyen sağlamak için dezenfektasyonda kullanmak daha uygun olacaktır.

Bağdan gelen mayaları Potasyum metabisülfit ile öldürdükten sonra gelişimi risk taşımayan bir kültür mayası olan şarap mayası kullanılır. Fermantasyon bitiminde de aktarmalar sırasında şarabı korumak amacı ile kükürt kullanılır. Aksi halde şarabı erken kaybetmek söz konusu olabilir. Ancak; bu kükürt oranını iyi belirleyip aşırıya kaçmamak gerekir. Aşırı kükürt şarapta keyif kaçırıcı koku yaptığı gibi baş ağrısı yapma nedeni de olabilir. 1 gr metabisülfiti ölçmek zordur.

Bunun için bulacağınız hassas terazi ile aldığınız metabisülfiti 5'er  gramlık parçalara ayırarak çalışmanızı öneririm.  5 gram metabisülfiti şıradan alacağınız 250 cc (1 su bardağı) bölümünde eriterek hazırlayacağınız stok solüsyonla kükürtlemeniz daha iyi olacaktır. Böylece küçük bir şırınga yardımı ile daha hassas bir kükürtleme yapabilirsiniz. 50 cc lik solüsyon enjekte ettiğinizde 1 gram potasyum metabisülfit tatbik etmiş olursunuz.

Eğer 20 litre gibi küçük miktarlarda çalışıyorsanız ve kısa sürede (1 yıl) tüketmeyi düşünüyorsanız şarabınızı şişelemede kükürtlemenizi önermem. Çünkü bu kükürt şarabı koruma amaçlıdır. Kısa sürede tüketilecek şarap için gerek yoktur. Kaldı ki kükürt şarapta istenmeyen kötü koku bir ve pek çok kişide baş ağrısı yapar. Şarabınızın alkolü %13 veya üzeri oranda ve asidi yüksek ise bunlar da şarabınızı uzun süre koruyacaktır.

Kükürt kullanım aşamaları:
1- Başlangıçta  20 litre cibreye 1 gr Potasyum metabisülfit.
2- Posalar ayrılırken 20 litre şıraya 1 gr. Potasyum metabisülfit.
(Posaları ayırdıktan sonra hızlı bir tortu çöküşü olur. 24 saat bekleyip sifonlama yöntemi ile üstteki şırayı alıp dipte biriken tortuları döktükten sonra kükürtlemek daha doğru bir hareket olacaktır.)
3- Tortoları almak için aktarmalarda 20 litre şıraya 1 gr. Potasyum metabisülfit.
4- Fermantasyon bitiminde 20 litre şıraya 1 gr. Potasyum metabisülfit.
5- Şişelemeden önce  20 litre şıraya 1 gr. potasyum metabisülfit katmak yeterlidir.

 


Hidrometre          

Yukarıda Hidrometrenin fotografını ve solda ölçüm şeklini görüyorsunuz. Hidrometrenin ambalajı olan tüpe hidrometreyi tabandan yükseltecek kadar şıra koyduğunuzda dereceli üst bölümünün şıra yüzeyine çıkan kısmındaki sayı şıradaki şeker seviyesini gösterir. Hidrometrenin kullanımı kova veya damacanaya daldırmak suretiyle de olur ama dezenfekte etmeyi unutmayın. Ölçümü tüpte yaparken tüpün iç yüzeyine hidrometrenin yapışmasını engellemek için bir iki kez sallayarak sağlıklı yükselmesini sağlayabilirsiniz. Ambalajın içinde şeker oranına göre kaç derece alkol elde edileceğini gösteren bir çizelge de yer alır. Ölçümün 20 derecede yapılması önerilir.

 


Hava Kilidi          

Bu düzeneği akvaryum hortumu ile de yapabilirsiniz. Bir  ucu damacanada olan hortumun diğer ucunu su dolu bir bir kaba daldırdığınızda hava kilidinizi tamamlamış olursunuz.

 

 


Vinometre      

Yukarıda fotografını ve sağda ölçüm şeklini gördüğünüz vinometre ile ölçüm yapmak için huni kısmına bir çay kaşığı ile şarabınızdan koyduğunuzda kılcal kanaldan aşağı doğru süzülüp aşağıdaki delikten damlamasını bekleyin. Bundan sonra vinometreyi ters çevirip kılcal kanaldan geriye doğru alçalmasını gözleyin. Durduğu nokta şarabınızın alkol derecesini gösterir. Kılcal kanalda şarabınızın süzülüşü sırasında dikkatli olmanız gerekmektedir. Kırmızı şaraplarda daha belirgin olan bu süzülüş beyaz şaraplarda oldukça dikkat gerektirir. Bunun için bol ışık altında bu gözlemi yaparken arka fonun karanlık olmasına özen gösterin. Tekrar ölçüm yapacaksanız kılcal kanalda sıvı veya hava  kalmamasına dikkat etmeniz gerekir. Satın aldığınız şarapların alkol derecelerini ölçerek alıştırma yapınız. 20 derecede ölçüm yapmanız ve üç ölçümün ortalamasını almanız yerinde olur.